La Merccería: una propuesta llena de sabores y recuerdos con sello italiano

Todas las mesas tienen un pie de máquina de coser. En la zona de la barra hay algunas ordenadas cronológicamente y un cartel que indica marca, país y año de fabricación. Los faroles de afuera fueron hechos con los pedales. Esos son algunos detalles que se pueden encontrar en La Merccería de San Luis y Alvarado. Otros, los va descubriendo el cliente en su visita. O visitas.

El emprendimiento de Rodrigo y su primo Marcos es un homenaje a la abuela Hilda, que tenía una mercería en Gonzáles Chaves 1590, casi Tripulantes del Fournier. Otro detalle: en la barra está el mueble exhibidor.

“Desde ese hilo conductor o ese disparador, se empezó a desarrollar la idea y decidí qué impronta darle”, cuenta Rodrigo. En apenas cinco meses “superamos ampliamente las expectativas”.

“Gracias a Dios la gente nos acompañó desde el primer momento. Nos imaginábamos una curva, pero desde el día 1 explotó. El local tiene 48 plazas, el día que menos tuvimos fueron 60 y el máximo 140. Estamos muy contentos y agradecidos", remarca.

Sobre lo que ofrecen, para comer y tomar, bajo el lema “Vermú, Focaccia e Dolce”, Rodrigo describe que “una de las diferencias que quisimos marcar es con el tema de la sandwichería, porque picadas, de menor o mejor calidad, hay en todos lados, y comida casera también”.

Quien trabajó como jefe de ventas de Antares cinco años, y dos en Campari como gerente comercial regional, explica que "me gustó el tema de la focaccia, sabiendo que hay muchos lugares que la hacen. Pero nosotros siempre tenemos puesto el foco en el cliente y como no hay que limitarlo, vos podés armarla de punta a punta, con lo que quieras, desde el tipo de pan, el ingrediente principal, el queso y los toppings".

"Después tenemos las sugerencias que tienen que ver con las abuelas de cada uno de nosotros, como por ejemplo la de milanesa, la de mortadela con pistacho y las vegetarianas", describe.

“No soy gastronómico de estar adentro de una cocina, pero por mi trabajo fui a miles de restaurantes a comer. En base a eso me doy cuenta cuáles son las prácticas que me gustan y cuáles no para desarrollarlas en mis emprendimientos”, asegura.  

Sobre la elección de la focaccia como sello distintivo, Rodrigo cuenta que "tenemos a Lito, que es un panadero especialista que la produce durante el día y es un apasionado. Todos los días las trae y acá las ensamblamos. Me gusta que salga calentito. Empezó produciendo dos o tres placas por día y hoy hace diez".

"Muchos meses antes de que el proyecto se diagramara, probamos recetas para encontrar lo que yo buscaba de acuerdo a los conocimientos que tengo de ir a lugares de todo el país. No tiene que tener tanta miga y el relleno es una proporción de dos a uno con respecto a la miga", explica Rodrigo.

“En esta búsqueda de diferenciarnos, como la focaccia viene de Génova, le pusimos un tinte muy italiano a la decoración, ambientación. Es una propuesta distinta”, afirma.

Tan diferente es que mientras sube la escalera para ir al baño, el cliente se encuentra en Bocadasse, “un pueblito pesquero, muy La Boca, muy combinación de colores, que de hecho de ahí elegimos la paleta de colores para el local porque todas las ventanas están pintadas de verde inglés”. 

“No quiero que sea una escalera para ir al baño, quiero que la gente viva una experiencia. Entonces un artista intervino las paredes para que sientas que estás caminando por el pueblito de Italia. Hay una tana asomada a la ventana, que es la representación de mi abuela", relata Rodrigo.

Como no podía ser de otra manera, Hilda también aparece en los sabores: "lo que amaba es que a la hora que yo fuera siempre me ofrecía una tortillita, así que la que sale acá es mi mejor versión de esa, aunque creo que le falta". 

"La hacemos con papas fritas y cortamos y fritamos 20 kilos por día. Y se le ponen los huevos que sean necesarios, no menos por una cuestión de costos. Me da más satisfacción ver el local lleno todos los días que si me llevo más o menos guita a mi casa. El foco está puesto en el producto y en el cliente", dice Rodrigo. 

Sobre sus preferencias, elige “el Abuela Moni, que es de milanesa, lechuga, tomate y una criolla picante. Es una reversión del sanguche de milanesa tucumano, pero con focaccia".

El local donde se ubica La Merccería, en la esquina de Alvarado y San Luis, nunca tuvo propuestas gastronómicas que funcionaran como lo hace el emprendimiento de Rodrigo y Marcos. 

Sobre la elección, cuenta que "fue un desafío porque todo el mundo nos decía que nunca funcionó nada, que es apagada y es muy difícil estacionar. Pero tenemos la experiencia de Tres Gordos, que está en Balcarce y Dorrego, en una esquina perdida de La Perla y la gente va ahí, aunque no sea un punto conocido".

"No le tenemos miedo a dónde ponemos el proyecto porque confiamos. Como estamos en esto hace muchos años, tenemos una red vincular armada que nos ayuda. Y es fundamental poner el foco en el cliente. Conceptualmente, yo compro el queso que me gusta a mí, el que como en mi casa, no lo tranzo. Si no me gusta a mí no se pone en la mesa. No voy a buscar por precio un producto bajo ningún punto de vista", asegura.

Otra clave, según Rodrigo, es la "accesibilidad en los precios", ya que "preferimos que la gente venga todas las semanas y no una vez por mes. Hay un grupo de mujeres que viene todos los jueves. No pienso tanto en la rentabilidad y sí en que la gente la pase bien".

Sobre el futuro, comenta que "la idea es primero pasar el verano, aprender y seguir innovando. Tenemos muchos amigos gastronómicos y nos gusta el intercambio. Es muy importante lo vincular. Después de la temporada por ahí diagramamos alguna apertura más en Mardel o en otra ciudad".

Familia, amigos, recuerdos, experiencias laborales y sabores. La abuela Hilda, su mercería del barrio Villa Evita, su tortilla, la focaccia de Lito. Los vermú marplatenses, italianos y españoles y los 10 tipos de tiramisú. Todo eso se reúne en la esquina de San Luis y Alvarado. Como si fuera una reunión de primos. Invitan Rodrigo y Marcos.