“Olivas en compañía”: familia, calidad, sabores y música

Karina, su hija Guadalupe y su pareja Martín llevan adelante, desde noviembre del 2021, “Olivas en compañía”. El primer paso fue abrir el local de Matheu 2691, casi San Luis, y en junio del 2024 apostaron a más para poner un restaurant en Santa Fe esquina Roca.

En sus dos locaciones ofrecen fiambres, quesos y aceites que no se compran “en el supermercado”. Los clientes pueden armar los sándwiches a su gusto.

El emprendimiento arrancó “en marzo del 2021 con venta online de aceites de oliva de diferentes partes del país. Al poco tiempo ya teníamos un montón de venta y alquilamos un local donde agregamos la parte de sandwichería estilo italiana”.

Ese cambio, según cuenta Karina en charla con Infobrisas.com, se dio porque “Martín estuvo muchos años viviendo allá y trabajó haciendo eso. Vas a la fiambrería, elegís el panino, los fiambres o las verduras y te lo arman en el momento".

La venta de aceite de oliva se cortó por la pandemia, ya que no pudieron volver a Italia, pero resurgió tras un viaje a Mendoza donde Karina llevó a uno de sus hijos a rendir un examen y volvió con el baúl lleno de aceites de oliva "no de supermercado" y también con vinos. "Al poco tiempo le agregamos salames y quesos envasados al vacío y a los seis o siete meses abrimos el local", cuenta.

Sobre el primer viaje en La Ruta del Sandwich, Karina recuerda que "cuando abrimos el negocio, teníamos todo y nos gustaban como los hacen en Italia, entonces decidimos vender no solamente el fiambre al peso. Al principio costó porque la gente no entendía por qué los sándwiches no estaban hechos, entonces les explicábamos y le mostrábamos nuestra carta de sugerencias. Vienen, eligen el fiambre, y se abre el pan y se hace todo en el momento". 

Para Karina, una de las claves del éxito es que “apoyamos la pequeña producción nacional y artesanal de alta calidad. Trabajamos solo productos nacionales y nos especializamos en aceite de oliva. Tenemos más de 40 distintos y hacemos mucha docencia sobre los diferentes tipos, la calidad. Solamente trabajamos virgen extra de primera prensada en frío y de productores que tengan sus propios olivares. Somos los únicos que tiene tanta variedad en Argentina".

Sobre la decisión de poner el primer local, reconoce que "en mi casa tenía un dormitorio lleno de aceite de oliva y vinos, y dos heladeras en el quincho llenas de fiambres al vacío. Por eso decidimos alquilar".

Luego, el paso fue el restaurante de Santa Fe esquina Roca. "Los clientes querían sentarse a comer. Como trabajamos con productos artesanales y pequeñas producciones, no son marcas conocidas y damos mucho a probar para que conozcan. Querían quedarse a comer y Matheu es muy chiquitito, entonces nos venían pidiendo un lugar y les dimos el gusto en junio del 2024", afirma.

Si bien ya tenían experiencia en el rubro gastronomía, porque "Guadalupe y yo estudiamos y Martín trabajó en fiambrerías y restaurantes en Italia", para dar el paso hacia el nuevo emprendimiento de Santa Fe y Roca “contratamos a Juan Pieroni, un cheff ejecutivo, porque nunca íbamos a terminar de decidir qué platos poníamos en la carta. Nosotros nos encargamos de la parte de fiambrería, quesos y picadas, y él se ocupó de la carta de comidas”.   

Acerca de la división de tareas en este equipo de trabajo/familia, Karina describe que "Guadalupe tiene la impronta juvenil y la estética, yo me ocupo más de los números y las compras, aunque estoy todo el día y armo sanguches, picadas, atiendo, lo que haya que hacer. Y Martín sabe de fiambres y quesos. En los platos que son típicos italianos, se mete en la cocina para las directivas, sobre todo para las pastas". Además, el team tiene "cocineros, panaderos y pasteleros”.

En pocos meses, “superamos las expectativas, un montón. Pensábamos que iba a arrancar tranqui y explotó por suerte. Gracias a todos los clientes y a Dios. Es un montón de esfuerzo. Todos los productos tienen una calidad excelente, los cocineros acompañan con la producción y los camareros con la atención. Acá vivís una experiencia desde que entrás, no es solamente venir, sentarse, comer e irse. A los clientes ansiosos les explicamos que no hay casi nada preparado de antes”.

Al ampliar sobre lo que se ofrece en cuanto a comidas, Karina refiere que "es una carta mediterránea con una orientación italiana del sur. Hay un risotto que es espectacular y todo está maridado con aceite de oliva, hasta un postre. Tenemos bar tender arriba y abajo. Es un equipo muy interesante". 

Pero, además de comer bien y rico, en “Olivas en compañía” se disfrutan otras cosas: “de martes a sábados se abre la terraza. Los martes hay una experiencia de tango que la organizamos con la Milonga Morena donde hay una clase de iniciación, con músicos y bailarines en vivo, junto a un menú tanguero que incluye empanadas, un plato de carne que se llama Julio Sosa, una degustación de fiambres y quesos y una copa de vino de bienvenida porque tenemos bodegas que nos acompañan

de miércoles a sábados hay DJ y distintas opciones de 2x1. También tenemos, arriba, una carta de tapeo bien madrileño”. 

"Buscamos diferenciarnos, no competir. La idea es que tengas todos los sentidos en un plato o en un panino. No es un sanguchito así nomás, le ponemos mucho amor, mucho cuidado y mucho detalle", explica Karina.

Sobre los sandwiches, relata que "son un recorrido por distintas partes del mundo. Hay con nombres italianos, pero hay uno que se llama New York y se fueron combinando pensando que seas nutritivos. El que más sale es el Argento, que fue una revelación, tiene Holanda ahumado, asadito argentino, que es una tapa de asado muy condimentada hecha en horno a leña, pepinos agridulces y mostaza”. 

El New York gusta mucho, tiene lomo horneado con hierbas, queso cheddar americano y tomates cherrys frescos. También está el Del Campo, que tiene queso banquete, matambre de vaca y berenjenas grilladas. Y la última incorporación que fue el Lombardo, que tiene un fiambre que se llama bresaola, casi sin grasa, que es un peceto curado, además stracciatella, pesto genovés hecho por nosotros y tomates cherrys. Los fiambres no tienen conservantes, no tienen colorantes”, describe… ¡y nos tienta!

Guadalupe, quien según su mamá es "la influencia juvenil del equipo", llega desde el local de Matheu y se suma a la charla. Sobre la elección de los clientes, apunta que "depende mucho del clima" ya que “los días de calor salen los más frescos, que tienen cherrys, albahaca, aceitunas, atún, el capresse que tiene. Con el calor inventan más sus sanguchitos, que es una posibilidad que damos en ambas sucursales. Los días más fríos o nublados, el Serranito, el Argentino, el Romano, son como más pesados entre comillas. Capaz que tiene un impacto más calórico en el cuerpo".

Otra particularidad, agrega Karina, es que "pueden elegir el pan. Tenemos panificación de masa madre, entonces puede ser una ciabatta clásica que es con aceite de oliva en la masa, integral con semillas, pan francés baguetin o focaccia con sal en escamas y romero, además de aceite de oliva en la base. Podés pedir un New York en ciabatta, y en vez de cherrys ponerle aceitunas negras".

"La gente hace unas combinaciones divinas, aunque a veces sugerimos que determinadas cosas no conviene mezclar. Con la cara que ponemos ya se dan cuenta", dicen entre risas.

Sobre el futuro, reconocen que "en la zona norte nos reclaman que abramos allá" y también que "nos han ofrecido Capital Federal y Miami", pero "hasta que no nos podamos clonar... preferimos seguir como estamos y mantener la calidad".

"En cuanto se pueda iremos a la zona norte y también queremos darle un poco más de bola a lo dulce, aunque nuestra frase es Team Salado", dice Guada. "Incursionamos en la pastelería italiana y nos fue muy bien, así que vamos a ver si para marzo o abril podemos empezar a producir más", agrega Karina.

En “Olivas en compañía” se fusiona lo argentino y lo italiano. Hay sabores de acá y de allá, productos artesanales de alta calidad, música y el toque distintivo de una familia que, más allá de descansar poco y nada, tiene el reconocimiento de los clientes, mezclado con la satisfacción de haber apostado por algo que funciona a la perfección y que los llena de felicidad.