La receta de Mapamorfi para Semana Santa: empanadas de vigilia

Para ser consecuentes con la fecha, Lalo y César, encargados de llevar adelante todos los sábados y domingos Mapamorfi nos dieron la receta para preparar las tradicionales empanadas de vigilia. Para hacerla completa, el chef patissier Ricardo Christiansenn nos indica, de manera separada, cómo preparar las tapas de hojaldre y el relleno.

Hojalde

Rendimiento en porciones: 12 unidades de primer corte y de 6 a 8 unidades más de la unión de los recortes.

Ingredientes

1 kilo de Harina 0000
20 gramos de sal
600 gramos de manteca
450 cc de agua

Procedimiento

Amasar un corto período la manteca con 200 g de harina, tratar de no ablandar demasiado, darle forma de rectángulo, envolver en plástico o film y refrigerar. (Empaste).
Hacer una corona con los 800 g de harina restantes y la sal, en el interior colocar el agua, amasar hasta lograr una masa consistente, dejar descansar 30 minutos aproximadamente. (Amasijo).
Extender el amasijo con palote o sobadora, llevarlo a la mesa de trabajo, colocar en el centro el empaste y envolverlo con el primero; estirar el hojaldre ya armado y darle una vuelta simple. Llevar a la heladera unas horas tapado con film o plástico, hasta que enfríe el empaste.
Estirar nuevamente y darle una vuelta doble, si es posible, darle la tercera vuelta, simple en este caso. Dejar descansar en la heladera, siempre tapado, hasta el otro día.
Retirar de la heladera, dejar que tome un poco de temperatura, estirar y darle la última vuelta doble.
Estirar y cortar con cortante N° 12 y reservar al frío.

Relleno:

1 kilo de cebollas
1 kilo de morrones rojos y verdes (opcional)
3 dientes de ajo 3
500 gramos de atún
Sal y pimienta a gusto.
Pimentón rojo.
Aceitunas y huevos duros, opcional.

Procedimiento

Cortar cebolla y morrón en juliana. Cortar el ajo en láminas.
Saltear ajo y luego la cebolla en aceite hasta que estén bien cocidas, luego salpimentar y terminar con un poco de pimentón dulce.
Dejar enfriar y agregar el atún, luego mezclar muy bien. Sumar las aceitunas y los huevos, en caso de que lo deseen agregar.

Disponer las tapas sobre la mesa de trabajo y estirar para darle forma ligeramente ovalada, mojar con un poco de agua la mitad de la tapa, colocar el relleno y cerrar, sellar la unión con la parte redonda de un cortante, y disponer las empanadas en placas enmantecadas.

Cocinar en horno a 180° c hasta que estén cocidas, retirar, espolvorear con azúcar impalpable y hacer caramelizar al horno o con soplete.