Solomillo de cerdo en costra de almendras con compota de manzanas a la canela

Ingredientes

2 solomillos (lomos) de cerdo
Harina
2 huevos
Sal
Pimienta negra

Salsa

6 echalores o cebillitas en aros
Bayas de enebro
100 centímetros cúbicos de coñac o brandy
2 cucharadas de miel
Caldo de carne
Sal y pimienta

Guarnición

Medio kilogramos de manzanas peladas
Una piel de naranja
Media rama de canela
Una cucharada de manteca
Licor o aguardiente
Agua
Sal

Elaboración

Troceamos las manzanas, las ponemos en una olla con la canela, la piel de naranja y una punta de sal. Espolvoreamos con unas gotas del aguardiente. Tapamos y dejamos cocer a fuego muy suave hasta que la manzana esté muy tierna, pero sin que se desarme. Sacamos del fuego, eliminamos la canela y la naranja y pasamos por el pisa papa. Devolvemos al fuego, añadimos la manteca y removemos hasta que se funda. Apagamos el fuego y reservamos.

Para el solomillo

Precalentamos el horno a 2002 C. Engrasamos una fuente de horno en la que quepan los 2 solomillos.

Ponemos la harina en otra fuente. Batimos los huevos en un plato, con una punta de sal. Limpiamos los solomillos (quitar el cordón) y la grasa. Salpimentar. Pasamos la mitad del solomillo (quedará como mitad superior, como en la foto) por harina. Después los pasamos por huevo y, por último, por la almendra picada (es decir: la base de los solomillos quedará “limpia” de harina, huevo y almendras).

En la fuente de horno repartimos las echalotes. Colocamos encima los solomillos con la almendra hacia arriba, rociamos con el coñac, el caldo y un poco de aceite, tapamos con papel de aluminio y horneamos 15 minutos. Abrimos el horno, quitamos el papel de aluminio, agregamos la miel a los jugos, removiendo para que se mezcle, y mojamos los solomillos con el jugo. Horneamos unos 10- 15 minutos más (dependiendo del tamaño de los solomillos). Si no queremos que quede rosado por dentro, el tiempo total de horneado será de unos 40-45 minutos.

Sacamos los solomillos y, si la salsa está líquida, la pasamos a una sartén para reducir a fuego suave. Si ya tiene la textura deseada, podemos bien verterla en una salsera, para servirla con los trocitos de echalotes; bien pasarla por el chino.

Para servir

Colocamos los solomillos en una fuente, con un poco de salsa alrededor, y unas cucharadas de puré de manzana. Aparte, servimos un cuenco con todo el puré de manzana (podemos decorarlo con la rama de canela), y una salsera con más salsa.