Científicos estudian la presencia de hongos y toxinas en la cebada cervecera

Científicos de la provincia de Buenos Aires estudian la presencia de hongos y toxinas en la cebada cervecera. Se trata de un equipo de profesionales bonaerenses que investiga las implicancias de dos patógenos con el objetivo de garantizar la inocuidad, la salud alimentaria y el rendimiento del cultivo.

La ciencia bonaerense puso el ojo en un cereal que se produce principalmente en la provincia de Buenos Aires: la cebada cervecera. El objetivo es garantizar su inocuidad ante la posible presencia de dos patógenos que en determinadas condiciones podrían llegar al consumo humano, con posibles efectos sobre la salud de las personas.

La investigación fue financiada por la convocatoria Ideas-Proyecto de la Comisión de Investigaciones Científicas (CIC) y tiene como protagonista a un equipo del Instituto de Biología Funcional y Biotecnología (BIOLAB), que depende de la Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (UNICEN) y de la CIC.

En particular, el proyecto analizó dos hongos que suelen afectar este cultivo, denominados Fusarium y Alternaria. No solo los investigaron en forma individual, como generalmente se los estudia, sino también la manera en que actúan cuando ambos coexisten.

Se trata además de dos patógenos para los cuales no hay una regulación específica. Es decir, no hay reglamentaciones estrictas que estipulen cuánta concentración puede haber de estos sin afectar la salud alimentaria. En el caso de Fusarium, no hay demasiadas determinaciones a nivel nacional, pero sí las hay en otros países (por lo que su presencia puede afectar las condiciones para la exportación de los granos); y en relación con Alternaria, directamente no hay regulaciones a nivel internacional.

¿Por qué investigar estos hongos en la cebada?

Se sabe que estos hongos de por sí ya pueden afectar la producción y generar mermas en los rendimientos, por lo que ahí hay un punto de interés científico y productivo. Pero además, hay otro motivo para estudiarlos.

El Ingeniero Agrónomo, Dr. en Ciencias Agropecuarias y director del proyecto, Sebastián Stenglein, explicó: “Una de las mayores implicancias que tienen algunas especies de estos hongos es que son productoras de micotoxinas. Y lógicamente, cuando hablamos de estas sustancias tóxicas, entra en juego directamente lo que es inocuidad y salud alimentaria para los consumidores”.

“La característica que tienen las toxinas que pueden producir algunas especies de estos géneros es que son tolerantes a las altas temperaturas, por ende a todo el proceso de elaboración, desde el malteado hasta la fabricación de cerveza”, apuntó.

Como no hay regulaciones en Argentina sobre el efecto de estos hongos en la cebada cervecera, “no se hacen estudios para saber si el consumidor está expuesto en mayor o menor medida a alguna de estas toxinas. Algunas empresas trabajan con ciertos estándares de recepción cuando reciben el grano de cebada. Pero eso queda a criterio de cada maltería”, señaló el investigador.

En ese marco, resaltó que "no es que directamente el consumo de la toxina sea mortal, por decirlo de alguna manera. Salvo que estén en unas concentraciones, es muy raro de ver, pero sí sabemos que estas toxinas trabajan sobre el sistema inmunitario del ser humano".

"Lo que no se sabe exactamente es si este consumo de distintas concentraciones de toxinas que estamos consumiendo nosotros continuamente no nos está indirectamente generando una baja en nuestras defensas y una mayor predisposición a algunas alergias o a lo que son, por ejemplo, gripe y resfríos”, detalló. 

Por otro lado, aseguró que “esto tiene muchas implicancias en la exportación. Por ejemplo, en Brasil o en distintos países de Europa, a los cuales nosotros exportamos, tienen ciertos requisitos o normativas en relación con las concentraciones de toxinas admitidas que puede haber en cebada y que puede producir en especial una especie de Fusarium con una toxina que es la más conocida: el deoxinivalenol”.

El equipo de investigación del BIOLAB, conformado por profesionales de la ingeniería agronómica, genética, biología y tecnología de los alimentos, logró identificar las condiciones en las cuales estos hongos se reproducen en la cebada.