Ragout de cordero con peras

Tras varias semanas de recetas, podríamos decir, tradicionales, le pedimos a los genios de Mapamorfi que intentemos innovar, porque renovarse es vivir. El chef Ricardo Christiansenn puso manos a la obra y nos compartíó la receta de Ragout de cordero con peras. Para preparar diciendo oui, no si.

El Diccionario de la Academia Francesa señala que el ragú es una "viande accommodée avec une sauce" (carne preparada en salsa; el Larousse define al ragoút como un "plat composé de morceaux de viande et de légumes cuits dans une sauce" (plato preparado con trozos de carne y verduras guisados en una salsa); y para la Academia Española, el ragú es un "guiso de carne con patatas y verduras".

Ingredientes

1 cebolla de cien gramos, aproximadamente
2 dientes de ajo
2 paletillas de cordero
1 hoja de laurel
2 puerros
Tomillo
100 centímetros cúbicos de vino rosado
100 centímetros cúbicos de caldo de carne
30 unidades de pasa de uvas rubias
1 zanahoria
5 gramos de pimienta negra en grano
1 pera
300 centímetros cúbicos de agua
2 cucharadas de azúcar
2 unidades de clavo de olor
1 anís estrellado
50 gramos de aceite de manteca
Aceite de oliva

Preparación

Quitar la carne de las paletillas y trozarla

Picar el ajo en brunoise y la cebolla, la zanahora y el puerro en Mirepoix (corte grueso).

Sellar la carne en el aceite de oliva, luego incorporar las hortalizas y cocinar por varios minutos moviendo de tanto en tanto. (Incorporar si se desea un líquido más espeso un puñado de harina en este momento).

Agregar el vino y reducirlo a la mitad. Luego incorporar el caldo de carne, el laurel, el tomillo y las pasas, salpimentar y cocinar tapado hasta que la carne esté tierna, de ser necesario agregar más caldo a la cocción. Controlar la sal.

Poner a hervir el agua con las peras, el azúcar, las especias y la manteca. Cocinar hasta que estén tiernas, pero no pasadas.

Emplatar y acompñar con las peras enteras o cortadas en trozos, y con unas ramitas de tomillo.