Escherichia coli: una investigación analizó una alternativa para reducir la bacteria
Un equipo de investigadores del INTA, la CNEA, el CONICET y otras instituciones estudió el efecto de la irradiación gamma sobre la inactivación de Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC) en carne vacuna picada y evaluó si el tratamiento podía afectar la aceptación sensorial del producto.
El trabajo, publicado en la revista científica Meat Science, analizó distintas dosis de irradiación sobre cepas de STEC O157 y no O157. En una primera etapa, los investigadores determinaron que 1 kGy era la dosis mínima estimada para lograr una reducción de 5 log CFU/g de STEC en muestras con una concentración elevada de bacterias.
Para establecer ese valor se tuvo en cuenta el comportamiento de cepas individuales y de un cóctel de las cepas STEC evaluadas. Sin embargo, durante la etapa de validación, cuando se trabajó con concentraciones más bajas de bacterias, los resultados mostraron que 1 kGy no garantizaba la inactivación total.
Después de un proceso de enriquecimiento, el 4,4% de las muestras inoculadas con STEC O157 y el 3,3% de las muestras inoculadas con un cóctel de cepas STEC presentaron genes stx y eae, asociados a factores de virulencia.
Por qué utilizaron una dosis de 2,5 kGy
Ante estos resultados, el equipo decidió utilizar una dosis mayor para analizar la aceptación del producto. “1 kGy no fue suficiente para garantizar la inactivación total de STEC”, señala el trabajo científico.
Por ese motivo, se seleccionó una dosis de 2,5 kGy para la evaluación sensorial, teniendo en cuenta además la posible dispersión de dosis que puede producirse cuando el tratamiento se aplica a escala industrial.
Para realizar esta etapa, los investigadores prepararon hamburguesas a partir de carne picada irradiada y no irradiada y luego compararon la aceptación de ambos productos.
Los resultados no mostraron diferencias significativas entre las muestras irradiadas y las utilizadas como control. En particular, el estudio concluyó que la irradiación con 2,5 kGy no modificó significativamente la aceptabilidad sensorial de las hamburguesas.
Las valoraciones medias se ubicaron en todos los casos entre las categorías “me gusta ligeramente” y “me gusta moderadamente”.
La importancia de evaluar distintas concentraciones
Para Sergio Vaudagna, ingeniero químico y director del Instituto Tecnología de Alimentos del INTA, uno de los puntos centrales del trabajo fue analizar el tratamiento con distintas concentraciones de la bacteria, en lugar de limitar el estudio a una única condición experimental.
El trabajo científico destaca que esta metodología resulta relevante para evaluar la eficacia de un tratamiento antimicrobiano. En las muestras con baja concentración de STEC, el análisis mediante RT-PCR después del enriquecimiento permitió detectar bacterias que podían permanecer injuriadas en las muestras después de recibir la irradiación.
De esta manera, el estudio permitió establecer que la dosis de irradiación debe evaluarse considerando tanto la concentración bacteriana como las condiciones de aplicación, mientras que la utilización de 2,5 kGy en las pruebas sensoriales no produjo diferencias significativas en la aceptación de la carne vacuna picada.