La historia de "Los Vascos", una panadería que abrió sus puertas hace 140 años

Saavedra es una localidad de 4000 habitantes ubicada en el partido del mismo nombre, en el sudoeste de la provincia de Buenos Aires, al pie de las sierras del sistema de Ventania.

Como todos los pueblos del interior esconde historias fantásticas y protagonistas que luchan para que no se pierdan lugares y costumbres que vienen desde hace más de cien años.

Este es el caso de la panadería "Los Vascos", inaugurada oficialmente en 1883 (es la segunda más antigua de la provincia), aunque se sospecha que antes del nacimiento del pueblo ya funcionaba como un negocio de campaña.

Su actual dueño, Raúl Isidro, dialogó con Beto Mena en "Desparramando Cultura" y contó que consiguió un daguerrotipo tomado por ingenieros ferroviarios que estaban instalando las vías donde se ve la construcción de la panadería junto a las primeras casas del lugar.

Raúl, que viene de familia de panaderos, encontró esta joya casi detenida en el tiempo y decidió ponerla en valor. 

"Desde muy chico me agarró como un berretín con las panaderías viejas. La primera que pisé me dio pena verla como destruida y a partir de ahí me puse en el trabajo de recuperarlas en cada lugar que estuve. En San Martín de los Andes armé la primera que hubo en el lugar, fue la única que hice desde cero. Después restauré otra en Punta Alta, que estaba muy deteriorada y la dejé funcionando. Y también en Coronel Suárez recuperé "El Progreso", que tenía más de cien años e iba a ser demolida". 

Raúl nació en Bahía Blanca y en el 82 su padre se radicó en Saavedra para trabajar como panadero, cuando él tenía 13 años. Allí se enamoró de ese lugar, y luego de andar como trotamundos por distintos lugares del país, decidió volver al pueblo en el 2015. El conocía cada rincón de "Los vascos" desde la época que pertenecía a la familia Oregui, fallecido en 1999, y cuando se enteró que estaba en venta decidió poner en marcha su sueño.

"Me dediqué a restaurarla y volver a abrirla y la verdad es que el resultado es maravilloso. El trabajo fue arduo: si bien la estructura estaba bien, no se salvaba un cable, no se salvaba un revoque, así que ponerla en valor respetando el aspecto original no fue fácil. El lugar tiene paredes de 6 metros de altura y techo a dos aguas, todo de madera. Me costó conseguir gente para hacerlo, así que trabajé casi en soledad y me llevó 5 años."

"El horno es el original, de más de 120 años, tiene 7,80 metros de profundidad por 7,50 de ancho y piso de baldosas de barro mezclado con material refractario. Ya no se usa a leña, en el año 74 se lo convirtió a gas, cuando llegó el gas natural. Levanta una temperatura por la noche de 240 grados, descansa y luego se cocina el pan entre 180 y 200 grados y luego se mantiene a unos 170 grados. Por eso, además de panificados, si por la tarde metes un lechón, en tres horas te queda cocinado y con el cuero crujiente." 

Ingresar a "Los vascos" es como volver en el tiempo. "Yo tuve la suerte de conocer una panadería de 1890 en Coronel Pringles y me traje todas las fotografías que me permitieron tomar y medidas de los muebles. Aquí encontré los muebles viejos arrumbados en un galpón, así que puede con paciencia devolverle el aspecto original a los que habían quedado en el salón y estaban pintados de blanco y restaurar los otros con la ayuda de un carpintero de Pringles y basándonos en esas fotos. Si vos entrás a nuestro negocio, entrás a una réplica de una panadería de fines del siglo 19."

Los productos mantienen la tradición del gusto de los pueblos del interior: trincha, galleta de campo, galletitas, mignones, flautitas, baguettes, pan de salvado y facturas, pero la globalización ha hecho que en lo dulce hayan tenido que agregar cosas más modernas como el cheesecake o la selva negra.

Las jornadas son extensas: "Arrancamos cuatro y media de la mañana en la cuadra, abrimos a las 7 y cerramos a las 13. Después volvemos a las 4 de la tarde hasta las 9 de la noche".

El agua es uno de los secretos del buen pan: "Tenemos la suerte de tener un agua fantástica que se toma de una vertiente de la sierra y eso es fundamental para la calidad de nuestros productos. Es por eso que se han hecho famosos en la zona y mucha gente que viene a pasear a la zona de Sierra de la Ventana suelen llegarse hasta Saavedra solo para comprar nuestros panes." Hoy se ha convertido en uno de los atractivos turísticos del pueblo y sus dueños no se cansan de contar la historia y mostrar los secretos del lugar.

Raúl Isidro es de aquellas personas que van detrás de sus sueños contra viento y marea: "Algunos amigos me decían como te vas a ir a vivir a ese pueblito, estás loco, como vas a invertir tanto en eso. Pero yo seguí con mi intuición, encontrar una panadería de casi 140 años casi intacta, y si después le ponés trabajo y le ponés el alma, seguro te va a ir bien."