Gateau Concorde

Ingredientes:

Merengue seco (Francés)

120 gramos de claras
120 gramos de azúcar Impalpable
10 gramos de cacao amargo
120 gramos de azúcar cristal

Crema mousseline / chocolate

250 centímetros de leche
90 gramos de azúcar Impalpable
80 gramos de yemas
25 gramos de fécula
125 gramos de manteca pomada
125 gramos de cobertura con leche

Decoración:

25 gramos de cacao amargo
25 gramos de azúcar Impalpable

Procedimiento:

Merengue

Montar las claras e ir agregando el azúcar en forma de lluvia, seguir batiendo hasta formar un merengue firme. Fuera de la máquina incorporar el azúcar glas, mezclar en forma envolvente sin que caiga. Colocar el merengue en manga con pico liso y una placa forrada con papel parafinado formar merengues redondos. 20 unid, aprox. (no más de 5 cm de diámetro)
Al merengue sobrante dividirlo en dos, a una parte agregarle el cacao y unirlo sin batir. Cambiar el pico de la manga por uno fino y hacer tiras con los dos colores de 1/ 2 cm de espeso. Llevar a un horno a 100º C durante media hora. Retirar las tiras y dejar los discos 30 minutos más con el horno apagado.

Crema mousseline de chocolate

Hacer una crema pastelera de forma habitual.
Picar el chocolate; colocarlo en un bowl y volcarle sobre este la crema pastelera caliente, mezclar con espátula plástica.
Verter sobre un mármol y tablear la crema hasta enfriarla. Colocarla en un bowl de acero e ir incorporando en pequeñas raciones la manteca pomada, batiendo con un batidor de alambre. Continuar hasta terminar con el total de la manteca y la crema se torne lisa y brillante.

Armado y decoración

Acomodar los merengues en cinturas de 6 cm. Colocar la crema de chocolate con manga cubriendo 3 cm, tapar con el segundo merengue. Llevar al frio 3 min. Retirar los círculos metálicos. Luego cubrir cada uno con crema y cubrir en su totalidad con los bastones.
Espolvorear con azúcar impalpable y cacao amargo.