Crearon un vino de pura cepa bonaerense

La ciencia bonaerense logró aislar bacterias lácticas de la región para desarrollar su primer vino de cepa propia. En el Laboratorio de Microbiología Molecular (LMM) de la Universidad Nacional de Quilmes comenzó hace 17 años un paciente proceso de estudio de cepas enológicas de diferentes regiones de la Argentina, hasta lograr identificar y caracterizar las propias de la Provincia.

A lo largo de ese trayecto, entre otros apoyos, en 2016 obtuvieron un subsidio de la Comisión de Investigaciones Científicas que les permitió fortalecer este proceso de investigación, para iniciar el estudio de diversidad bacteriana mediante secuenciación masiva y el análisis del impacto del clima en dicha variedad microbiana, utilizando estas técnicas de última generación.

El trabajo terminó el lunes 26 de agosto cuando le pusieron el corcho y la etiqueta a las primeras botellas de Sello Bonaerense, el vino tinto casero que desarrollaron junto al Centro de Enólogos de Buenos Aires (CEBA).

Gabriel Rivas, Licenciado en Biotecnología y Doctor en Ciencia y Tecnología, integrante del Laboratorio de Microbiología Molecular, destacó que se trata de "un Malbec inoculado con una cepa de Lactiplantibacillus plantarum obtenida a partir de un vino bonaerense de la bodega Saldungaray”.

En este caso trabajaron por primera vez con una bodega ubicada en el sudoeste de la Provincia de Buenos Aires estudiando principalmente el varietal Malbec, y se realizaron los aislamientos de distintas especies de bacterias de ácido láctico para seleccionar aquellas con las mejores propiedades tecnológicas y enológicas, a fin de formular un iniciador de fermentación maloláctica.

Fermentación y bacterias autóctonas

El LMM es un grupo multidisciplinario compuesto principalmente por investigadoras con amplia experiencia en el campo de la microbiología, la biotecnología, la bioquímica y la ingeniería en alimentos.

En el caso de la producción vitivinícola, desde el laboratorio explicaron que se suelen realizar dos fermentaciones: una primaria o alcohólica, conducida por levaduras, que es la base de la vinificación; y una secundaria o maloláctica, de la que participan las bacterias lácticas y cuyo objetivo es disminuir la acidez total, además de otorgar sabores y aromas característicos que mejoran la calidad del vino.

“Siempre decimos que las cepas autóctonas mejoran o reproducen mejor el terroir de un vino, ya que no solamente lo aporta la uva regional, sino también los microorganismos están involucrados en las características organolépticas de ese vino”, expresó la Doctora Lucrecia Delfederico, integrante del LMM.

En Argentina, las bacterias lácticas utilizadas en vinos son importadas mayoritariamente de Francia, Italia o Estados Unidos, entonces aportan aromas y sabores ajenos a nuestro territorio. El otro problema, además, es que se consiguen a precio dólar.

El Laboratorio de Microbiología Molecular logró formular los primeros iniciadores malolácticos argentinos, aislando bacterias autóctonas de dos regiones vitivinícolas de nuestro país: la bonaerense y la patagónica. Con ellas se vinificaron tres Malbec: Blend 11-73, Blend Carácter Austral y el mencionado Sello Bonaerense.