Mercedes, paraíso de sabores caseros

La ciudad de Mercedes, es desde 1865, la cabecera del partido homónimo, ubicada a unos 105 kilómetros al oeste de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Surgió en 1745 como un fortín, que albergó un poblado en 1752 y que fue trasladado al lugar actual en 1779. Toda esa zona recibió la llegada de colonos que fueron radicándose para aprovechar la buena tierra y el clima para dedicarse principalmente a la agricultura. Es allí donde nacen las quintas, parcelas de tierra que fueron ocupando distintas familias. En ese lugar fue creciendo la fama de tener uno de los manjares infaltables en cualquier picada de las mesas argentinas: el salame. 

Francisco Dinova es el Director de Turismo de Mercedes y habla con pasión de este emblema gastronómico del lugar y de su Fiesta Nacional, que tendrá su previa este fin de semana. “Es un producto muy artesanal que proviene de recetas traídas en los barcos por nuestros abuelos inmigrantes, italianos, sobre todo que se fueron asentando en las quintas de la zona. Las producciones son proyectos chicos o medianos, familiares y se originan y desarrollan en esos lugares. Y de ahí viene el nombre de Salame Quintero.” 

Es tan importante de Fiesta Nacional del Salame Quintero que se realiza antes una fiesta previa, en esta oportunidad el domingo 8 de junio para ir entrando en clima. “Buscamos empezar a hablar del producto unos meses antes de la fiesta que va a ser el 12, 13 y 14 de septiembre y en este caso es un festival mediano, pero donde vamos a tener todas las familias de productores que participan también en septiembre, entonces eso es un atractivo en sí mismo porque además se pueden degustar chorizos secos, longanizas, jamones y un abanico muy grande de exquisiteces regionales, además de disfrutar de un festival artístico.” 

Hay familias que van a entrar en la quinta generación de productores y  el visitante que se acerca a la ciudad también está deseoso de conocerlos, de saber de ellos y eso quizás aporta un valor agregado que hace que la gente después vuelva. En invierno, cuando vienen los primeros fríos, se estila hacer la carneada y hacerse un lote de salame para la familia, por eso es tan popular en la zona y también se extiende a San Andrés de Giles, Suipacha o Chivilcoy. 

La fórmula para lograr el sabor único de un salame quintero es un secreto que los mercedinos no están dispuestos a revelar fácilmente. Hay algo de carne de cerdo, hay algo de carne de vaca, hay pimienta, especias, vino blanco, pero después está en cuanto de cada cosa le ponga cada productor, en la cuestión del secado, en la tripa que se utilice.  

La tradición habla de unos cuarenta a cuarenta y cinco días de secado desde que se elabora hasta que se logra el punto óptimo para consumirlo. Obviamente en los tiempos que corren se han aplicado cuestiones tecnológicas para poder tener también producto durante todo el año, pero siempre manteniendo la cuestión artesanal.  

Cuando se realiza la fiesta hay un jurado de expertos que quizás tengan el mejor trabajo del mundo: probar salames para determinar cuál es el mejor. De esa forma todos los años hay un lote de salame campeón y en ese concurso puede participar cualquier producción familiar.  

Como todas las fiestas populares de Mercedes lo principal es una gran muestra de toda la producción regional que hay en la zona, hay grandes patios de comida y mucho entretenimiento para la familia. La fiesta en los últimos años recibió arriba de treinta mil, cuarenta mil personas y se despliega en el Parque Municipal Independencia, donde cruza el río Luján, en un entorno natural muy atractivo. Los espectáculos tratan de satisfacer al público de todas las edades. 

Por ejemplo, los viernes están dedicados a los géneros tropicales, la cumbia y el cuarteto, mientras que los domingos están más enfocados en el folklore. “Las dimensiones del predio son tan grandes que permite tener un segundo escenario al que llaman “el patio de peñas”, donde desde muy temprano hay shows de folclore, tango, clases abiertas de danza y donde la gente se lleva su reposera, comparte y charla de dónde viene cada uno. Lo que buscamos es en un entorno natural diferentes momentos para poder recorrer y descomprimir con diferentes propuestas descentralizadas.” 

Mercedes es una ciudad de 80.000 habitantes que básicamente se caracteriza por ser muy tranquila, porque se duerme la siesta, porque tiene espacios naturales muy hermosos y antiguas construcciones. En su partido hay varios pueblos turísticos, con estaciones de tren,  bodegones y almacenes de campo.  

Uno de ellos es Tomás Jofré, un polo gastronómico que está en constante crecimiento, donde en seis manzanas hay más de veinte restaurantes con precios populares, a lo que se suma una feria de artesanos, que lo convierte en uno de los íconos turísticos de la provincia de Buenos Aires.  

“Creo que Mercedes reúne un poco todos los colores que uno viene a buscar cuando hace una escapada turística. Historia, patrimonio, naturaleza, viaje en el tiempo y buena gastronomía.” asegura Francisco Dinova. 

Además de esta fiesta y sus bodas de oro, este año también cumple 50 ediciones otro evento muy querido por la gente del lugar: la Fiesta Nacional del Durazno. En la década del sesenta, Mercedes se consolidó como una zona muy productiva de montes de duraznos y su fiesta se viene desarrollando desde 1966, aunque con algunos intervalos de tiempo en el mes de diciembre.  

También allí se elabora la torta frita más grande del mundo, que también es fiesta nacional y se celebra en el mes de mayo. Comenzó como un homenaje a los veteranos de Malvinas hace veinticinco años y tiene el gran atractivo de elaborar una torta frita de 5 metros de diámetro. 

También hay otros eventos que buscan su espacio, como la Fiesta del Arraigo en Agote, la Fiesta de la Galleta de Campo en Tomás Jofré, el Paseo del Vino y el Festival de Cerveceros Mercedinos. 

Mercedes abre sus puertas a todos aquellos que se acercan en busca de esos sabores que nos recuerdan nuestra infancia, nuestras tradiciones y ese ambiente de encuentro familiar. Como lo expresa su Director de Turismo: “Somos grandes anfitriones y nos gustan las fiestas populares, porque no gusta recibir gente, pero también porque sabemos que es un impacto para la economía de la ciudad. Aquí los lugares están atendidos  por sus dueños, por distintas generaciones y con el salame está el queso, está la charla, está el truco, está el vermut y ahí es por donde deambula un poco la identidad turística de Mercedes.”