El mejor Tiramisú de la comarca

En esta ocasión, el chef Ricardo Christiansenn nos explica la manera adecuada para preparar el mejor Tiramisú de la comarca.

Ingredientes

Biscuit a cuillere

165 gramos de yemas
100 gramos de azúcar
315 gramos de claras
125 gramos de azúcar
225 gramos de harina 0000 o premezcla sin Tacc

Almíbar café

250 centímetros cúbicos de agua
150 gramos de azúcar
10 gramos de café instantáneo
40 centímetros cúbicos de licor de café

Crema de queso

150 gramos de azúcar
4 yemas
400 gramos de queso mascarpone o queso crema
250 centímetros cúbicos de crema de leche
10-15 gramos de gelatina sin sabor
5 gramos de café instantáneo

Decoración

100 gramos de cobertura de chocolate (virutas)
25 gramos de cacao amargo

Procedimiento

Batir a blanco las yemas con los 100 gramos de azúcar
Por otro lado, batir a merengar las claras con 125 gramos de azúcar
Mezclar ambos batidos
Incorporar con espátula en forma envolvente la harina previamente tamizada.
Colocar en una manga y salpicar en placa enmantecada y enharinada dos discos de 18-20 centímetros de diámetro
y una banda de cordones finos de aproximadamente 5 ó 6 centímetros de largo (como si fueran vainillas unidas). Se pueden espolvorear con azúcar impalpable para otorgarles el perforado característico.
Llevar a horno precalentado a 200°C.

Almíbar al café

Hacer un almíbar con el agua, el azúcar y café soluble, a punto hilo flojo (105°C), dejar enfriar, y agregar el licor de café.

Crema de queso

Hacer un aparato bomba: preparar un almíbar con 100 gramos de azúcar hasta alcanzar los 118°C (Burbuja encadenada) y, por otro lado, batir las yemas a blanco. Cuando el almíbar alcance la temperatura, verter en forma de hilo fino sobre las yemas, sin dejar de batir. Continuar batiendo hasta enfriar.

Trabajar con un batidor el queso mascarpone o el queso crema hasta que quede blando, sin grumos. Batir la crema de leche a medio punto y mezclar estos dos ingredientes hasta homogeneizar. Agregar el café instantáneo. Unir el aparato bomba con la crema y el queso.

Por último, agregar la gelatina hidratada en agua, derretida y fría. Reservar en heladera.

Armado

Colocar acetato en las paredes del aro metálico. Luego la banda de biscuit (debe tener la misma altura que el aro, 5 ó 6 centímetros aproximadamente).
Cubrir el fondo con uno de los dos discos de biscuit, embeberlo con almíbar de café. Untar con la crema y volver a repetir la operación.

Llevar al frío al menos 2 horas. Luego decorar con virutas de chocolate y espolvorear con cacao.

También se puede realizar en cintura rectangular y presentar en mono porciones cuadradas o lingotes.