Espartillar: pueblo de sabores y encuentro

Espartillar es un pueblo ubicado la vera de la Ruta 33, en el límite entre el partido de Saavedra y Adolfo Alsina. Típico pueblo de campaña bonaerense, el último censo da una cifra de poco más de 800 habitantes. Como dice con una sonrisa Lorena Canitrot, Presidenta de la Comisión de Cultura del lugar, podrían entrar todos en una sala de teatro como las que hay en Mar del Plata. 

Cuando llega el mes de febrero, el pueblo recibe una cantidad de visitantes que llega a duplicar la población. El motivo es reunirse para disfrutar de una fiesta popular y rendirle homenaje a un plato tradicional de la cocina criolla, aunque desconocido para mucha gente: la carbonada.  

Cuenta Lorena sobre el orígen de la fiesta: “Nació por una peña que necesitaba juntar fondos y decidieron organizar algo porque el pueblo no tenía una fiesta y se les ocurrió hacer una carbonada, que no deja de ser un guiso, pero la receta fue copiada de las del norte del país.” 

Lleva papas, zapallo, batata, zanahoria, cebolla, morrón, arvejas, choclo, carne, chorizo, arroz y para finalizar cuando ya la cocción está lista, se le ponen duraznos al natural con su almíbar. 

“Ahí está la diferencia. En realidad la receta original se hace con orejones, lo que pasa es que el orejón tiene un costo altísimo, entonces acá nuestra cocinera estrella que es Carmen Trech la reversionó y se le pone durazno al natural, entonces tiene ese toque de picante y dulce a la vez. No es una comida agridulce, tiene un equilibrio de sabores perfecto.” 

 “Lo ideal es presentarla en una calabaza, pero nosotros en la fiesta vendemos setecientos porciones, por lo que las servimos en una bandejita descartable con una tablita de madera que es nuestra, la gente se la lleva hasta la mesa con el pancito,el tenedor y una servilleta y después nos devuelve la tablita, nosotros las limpiamos, las guardamos y las volvemos a utilizar al otro año. Esas tablitas hace 25 años que nos acompañan.” 

La carbonada para la fiesta se prepara en dos discos gigantes. En cada uno entran entre trescientas y trescientas cincuenta porciones. Se empieza el viernes a la mañana, las cocineras arrancan a pelar todo lo que es la verdura, dejan todo listo para el sábado a la tardecita y a las 20 arrancan con la cocción. “Entre las carboneras, como les decimos nosotras, algunas están desde el principio o sea, desde la primera ollita que se hizo para veinte personas hasta la que se hace hoy para setecientas.” 

Aunque no es una comida típica de la zona, hay dos momentos en que la carbonada está en boca de todos, uno en el mes de febrero, y otro en el invierno. “La hacemos para el 9 de julio, para recaudar fondos en el año para la fiesta. Se hace una olla que es lo que se vende acá en la localidad, unas trescientas porciones más o menos.” 

La fiesta se hace al aire libre, en la Plaza Centenario. Además de la rica comida, el público disfruta de un show artístico que trata de dejar conformes a todos. “Uno trata de escuchar que es lo que le gusta a la gente y por eso, el show siempre tiene un poco de humor, un poco de baile, folklore, a veces hemos traído algo de rock también, un D.J., que sea variado, para los más grandes y para los más jóvenes.” 

“Esto es un legado que va quedando y que lo van pasando de generación en generación, porque si nos ponemos a mirar para atrás, uno arrancó colaborando en la cantina y en este momento me toca estar presidiendo la comisión, pero tengo a mis hijas y mi hijo que trabajan en la cantina ahora y a uno le gustaría que ellos sigan haciendo crecer la fiesta en el pueblo. La fiesta en realidad la hace todo el pueblo porque colaboramos todos.” 

Así como la carbonada no tiene que ver con las tradiciones de los primeros habitantes como en otros pueblos de la zona, hay otro producto que no es autóctono, pero que ha llevado a que Espartillar sea un lugar reconocido internacionalmente entre los amantes de la cocina gourmet: La trufa negra. 

Conocida como “el diamante negro de la gastronomía”, es un hongo que nace en las raíces de los árboles, especialmente de robles y encinas. Un emprendedor, Juan Carlos La Grottería, comenzó con el proyecto en el 2006 y actualmente la empresa, llamada “Trufas del Nuevo Mundo” exporta a Francia, a Estados Unidos y España, y además abastecen en temporada a los grandes restaurantes del país para la elaboración de platos refinados.  

La forma de cosecharlas es muy particular, ya que se utilizan perros entrenados para hallarlas a través del olfato en la base de los árboles. Este hongo se utiliza principalmente rayado o cortado en láminas para agregarle un toque de sabor especial a determinados platos de la alta cocina, por lo que su valor se cotiza en dólares. 

Se convirtió en una actividad tan importante para el pueblo, que cada mes de junio se celebra la Fiesta de la Trufa Negra, o “Trufar”, donde se hacen clases de cocina con los más afamados cheffs de nuestro país, degustaciones y visitas guiadas a las plantaciones. 

Al proyecto original se van sumando nuevos emprendimientos en la zona y el pueblo vuelve a brindar oportunidades. Como expresa Lorena: “Somos un pueblo chico con una población de mediana para alta edad, tenemos mucha juventud estudiando por ejemplo en Bahía Blanca, pero hay muchos que están volviendo, se va ampliado el pueblo, se han hecho loteos, y se está llenando de casitas. Y a uno le pone feliz que nuestros hijos estén queriendo hacer su vida acá.”